Frystorkning bevarar näringsämnena

Professor Yvonne Granfeldt, vid institutionen för Livsmedelsteknik på Lunds universitet, studerar biotillgänglighet av mineraler i vegetabilier, faktorer som hämmar upptaget och hur upptaget kan förbättras med hjälp av processer såsom fermentering.

– I våra senaste forskningsprojekt har vi tittat på kroppens förmåga att ta upp järn, zink och kalcium från pseudo cerealier, säger hon. I Sverige går vi mer och mer över till vegetabilisk föda och vi pratar mycket om att vi ska äta mer grönt och mindre animaliska livsmedel.

Vegetabiliska livsmedel har en lägre klimatpåverkan än kött. Därför är det både klimatsmart och mer hälsosamt att äta vegetariskt.

– Den största anledningen att vi går över till en mer vegetabilisk kosthållning är att det är bättre för miljön, men det är också för de hälsomässiga fördelarna, säger professor Granfeldt. Jag ser inte att vi går över till en helt vegetabilisk kost, men det kommer bli mer vegetabiliska livsmedel i kosten.

Frystorkning är den bästa metoden för att bevara näringsämnen från färska vegetabiliska livsmedel. Frystorkningsprocessen är den mest skonsamma. Andra metoder för konservering av livsmedel, såsom konservering och torkning, använder högre temperaturer som framför allt orsakar vitaminförluster. Eftersom frystorkning inte använder någon värme eller tillsatta konserveringsmedel är produktens näringsvärden praktiskt taget oförändrade från sitt ursprungliga tillstånd. Maximalt näringsvärde med lång hållbarhet visar varför frystorkning verkligen är ett bra sätt att bevara mat.

– Nu har vi ett forskningsprojekt där vi studerar frukter från Mocambique och tittar på innehållet av polyfenoler, säger Granfeldt. Då frystorkar vi frukten i Mocambique för att bevara den så bra som möjligt under frakten till Sverige. När vi sedan analyserar frukten i Sverige kan vi räkna med att i princip alla ämnen finns kvar från den färska frukten.

Frystorkning är en av de mest energikrävande processerna för att bevara livsmedel.

– Näringsinnehållet är det samma, men i tillverkningsprocessen undviker man oftast frystorkat eftersom det är så dyrt, säger professor Yvonne Granfeldt. Frystorkat används idag mest för att jägare, militär och fjällvandrare ska få energi från olika livsmedel. Sedan finns det frystorkad frukt och bär i vissa flingor och de är riktigt goda, så frystorkat behåller verkligen smak- och näringsinnehållet.

Man kan också frystorka en mix av olika frukter, bär, grönsaker och rotfrukter till pulverform och därmed få i sig alla vitaminer, mineraler, spårämnen och antioxidanter.

– Ja, visst kan man det men det är inte samma känsla som att äta färsk frukt, säger Yvonne Granfeldt. Livsmedelsverket rekommenderar att vi äter ett halvt kilo frukt och grönt om dagen för att vi ska få i oss det mesta av det vi behöver.

Att äta tabletter med vitaminer och mineraler ser professor Granfeldt risker med.

– Det är inte bra att komplettera sin kost med exempelvis för mycket A- och D-vitamin eftersom de är fettlösliga och lagras i kroppen. Det finns en övre gräns för intag och överstiger man den är det farligt, säger hon. Det samma gäller med mineraler även om vi är bättre på att reglera upptaget, har man exempelvis brist på järn tar kroppen upp mer järn än om järndepåerna är fyllda.